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Zoom sur la torréfaction du café

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Action de transformer le grain de café vert en grain de café torréfié grâce au feu, la torréfaction se fait à l’aide d’un matériel dénommé torréfacteur. Souhaitez-vous connaitre l’importance de la torréfaction ainsi que son déroulement ? Cet article vous donne toutes les informations.

L’utilité de la torréfaction

La torréfaction du café consiste à le griller, chauffer ou cuire afin de transformer son grain vert en grain de café torréfié. C’est la plus importante dans la fabrication du café. La chaleur a plusieurs impacts sur les grains :

  • le gonflement léger des grains et la perte d’une partie de leur eau,
  • la transformation progressive des couleurs des grains,
  • le développement de l’arôme grâce à la décomposition thermique de certains composés chimiques.

En effet, le goût du café dépend de plusieurs paramètres dont la variété et l’origine géographique du café (l’altitude, le type de sol, angle du sol, l’ensoleillement, le climat, l’humidité) ; les conditions de traitement après la récolte ; la torréfaction et la préparation finale. Cependant, aucune de ces étapes ne pourrait permettre d’obtenir l’arôme sans la torréfaction, découverte par deux chimistes Maillard et Strecker.

La réaction de dégradation de Strecker : Modification chimique produite en cascade après la réaction de Maillard, la réaction de dégradation de strecker entraîne un dégagement de CO2. Elle est responsable de la mousse dans la préparation du café en version espresso, appelée crema.

La réaction chimique de Maillard: La réaction chimique de Maillard peut être définie comme l’interaction sous l’effet de la chaleur, entre le sucre et les acides contenus naturellement dans le café qui génère une caramélisation (donne au café tous ses arômes).

Le déroulement technique

Grace à une trémie située en haut de la machine, le café vert arrive dans le four. La torréfaction se fait dans un grilloir cylindrique composé de pales appelé torréfacteur. Le tambour qui entoure le torréfacteur est chauffé à l’électricité, au bois ou au gaz, et reste constamment en rotation (principe de la machine à laver). Cela facilite la mise en œuvre d’un transfert de chaleur continu, sans que les grains ne touchent directement et de manière prolongée à une surface chaude. La fraicheur des grains provoque la chute de la température du torréfacteur de café jusqu’à 120 °C. Cette température remonte doucement jusqu’à environ 200 °C en l’équivalent de 15 minutes. Il y a également là un transfert de chaleur. Mais cette opération est un peu complexe.

Torréfaction et Goût

L’arôme joue un rôle primordial dans le plaisir qu’on éprouve à boire une tasse de café. Il est perçu par le nez ou la muqueuse nasale ou soit directement, par rétronasalement, par le pharynx lorsque les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive. La torréfaction a un impact sur la couleur du grain. Le blanc ou le vert devient blond, brun, brun foncé ou noir.

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